En ticpymes hemos tenido el placer de estar con Pilar Carrizosa, periodista, escritora, comunicadora y actualmente directora del programa de radio ‘Piertede y disfruta’ en Gestiona Radio. Tras la publicación de su último libro “jamón, jamón” desde Ticpymes hemos querido entrevistarla para todos vosotros:
Ticpymes: ¿Por qué decidiste escribir este libro?
Pilar Carrizosa: Me decidí a escribir este libro porque quería destacar la importancia de uno de los tesoros de España y que nos da imagen de marca como país: el jamón ibérico. No hay en el planeta otro jamón como este ya que España, su clima, suelo y la manera de alimentación es un factor determinante que lo hace único. Se podrán exportar cerdos de esta raza a otros países pero el suelo y el clima no es el mismo, por lo tanto nunca será igual por mucho que intenten copiarlo.
T: ¿Qué objetivo tiene el libro?
PC: Este libro es el “Turismo Jamonero o “Jamón-turismo”, es la manera de descubrir España a través de este hilo conductor: el jamón. Conocer pueblos, costumbres, paisajes, tradiciones, y lugares desconocidos de nuestro país que si no fuera por la excusa de transitar por esta ruta purista del jamón ibérico, probablemente no conoceríamos. Además el libro desvela por qué éste es el mejor jamón del mundo.
T: ¿Qué tiene Jamón Jamón que no tenga tus anteriores libros?
PC: En este libro aplico el concepto de Turismo Slow, de saborear los destinos. Viajar con calma, aplicando el concepto 7 senses (cinco sentidos más el alma y la mente) que forman parte del Turismo consciente. Es una manera sustentable de viajar y más ahora que el año 2017 es el año del Turismo sostenible, que invita a ese cambio de chip en la manera de viajar y a partir de ahora será la manera de percibir el nuevo cambio del comportamiento en el Turismo.
T: ¿Qué importancia tiene la gastronomía en el turismo?
PC: Ahora se ha convertido en uno de los imprescindibles. Está de moda conocer los lugares por los productos que da la tierra. Antes era al revés. Uno viajaba y recopilaba los datos que encontraba. En medio del boom de cocina, motiva mucho descubrir las denominaciones de origen de los productos. Actualmente somos cada vez más críticos en la forma de hacer turismo y conocer los jugos de la tierra se ha convertido en indispensable para la mayoría.
T: ¿Qué papel juega el jamón en la gastronomía española?
PC: El jamón ibérico es la quintaesencia de la gastronomía de nuestro país. La gente en torno a una mesa de jamón es feliz. El jamón une. El ibérico es el único animal del planeta que hace que los españoles se unan, no hay colores políticos, genera endorfinas, alegrías y ganas de reir por el placer que suscita. Es uno de los colores de la bandera de nuestro país. Hacemos marca con ello, se nos conoce en Japón, China, Latinoamérica y por ende, cada vez en más países.
T: ¿Y en el turismo?
PC: Las rutas gastronómicas cada vez se imponen más, y la del jamón que propongo desde Salamanca, Guijuelo pasando por Extremadura y acabando en Huelva recorres lugares curiosos que se suman a los más conocidos, te empapas del chascarrillo local, de la tradición, de las plazas que huelen a jamón, de sus fiestas populares en culto al jamón, de los mosaicos naturales de las distintas partes de España; y los extranjeros desean conocerlo más de cerca, al igual que el resto de los españoles que todavía no lo han disfrutado del todo.
T: ¿Por qué crees que los cocineros que, por ejemplo, aparecen en tu libro y la gastronomía española reciben tantos premios?
PC: Porque España es un coctel de talento, emprendimiento, de sabor, de color, de paisajes distintos, tanto en el Norte/ Sur/ Este y Oeste, ahora mismo si lo pensamos “somos los más deseados” del mapa. Hasta en Dallas han creado la ruta de la gastronomía española. Las tapas habría que hacerlas patrimonio de la humanidad. A ver si ahora que pertenezco a Unesco Madrid Getafe, me convierto en organismo de presión. Tan sólo para hacer sello de país frente al mundo, debemos unir talento. Sólo así haremos marca, como hacen muy inteligentemente los italianos.
T: ¿Es difícil ser emprendedor en el mundo de la gastronomía?
PC: Como en todo en la vida. Todo requiere esfuerzo. El premio es la recompensa al trabajo en el campo en el que estés. Desde que Ferran Adría que elevo en mayúsculas a la Gastronomía, con el grado universitario; así como el conjunto de nuestros estrellas Michelin que se les premia por su talento a la mesa, con la labor de todos unidos, han servido y sirven de ejemplo e ilusión a las nuevas generaciones que aman los fogones porque “los grandes” han logrado transmitir ese know how, de cómo emprender y triunfar con una buena materia prima propia de la cuenca mediterránea. De la cocina tradicional, hasta la experimental y ahora de nuevo con esa vuelta a las raíces, y ese impulso a través de los programas de televisión promocionando el buen hacer entre fogones han conseguido de forma global que lo que más se conoce, más se ame.
T: ¿Cómo definirías las claves de un buen jamón?
PC: Lo principal es que sea ibérico y que coma bellota. Independientemente de lo bueno que esté. El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente indico el etiquetado para identificar el jamón, en cuanto a su pureza y lo que ha comido.
Si el ibérico no ha salido del cebadero y va cruzado con Duroc (el único cerdo blanco americano permitido en el cruce con ibérico, como Colon en el descubrimiento de América se llevó algunos ibéricos, este cerdo lleva sangre ibérica en su ADN) en la pata debe llevar una etiqueta blanca. Se llama jamón de cebo.
Si es ibérico cruzado corre por la dehesa y se ha alimentado de cereal y pienso, la etiqueta es verde (cebo de campo, se llama).
Si el ibérico cruzado ha comido bellota y corre por la dehesa, es roja. Se llama jamón de bellota. Y si su carne es 100% ibérica, no va cruzado y ha comido bellota, la etiqueta es negra. Ese es el puro jamón ibérico de bellota. El único permitido en la nomenclatura “pata negra”. Porque no todos los cerdos tienen la pata negra y no todos los cerdos son iguales.
