Pan bañando en leche y huevo y frito. Hasta aquí, la receta tradicional. Sin embargo, muchas pastelerías están innovando en la receta de este dulce tan antiguo como típico de estas fechas. La primera referencia conocida se encuentra en la obra de Marco Gavio (Siglo I D.C.), que ya mencionaba una rebanada de pan sumergida en leche, que llamaba “aliet dulcia” -plato dulce-, en la que, eso sí, no aparecía el huevo en su elaboración.
La creatividad que tanto preocupa a la pastelería madrileña Nunos alcanza también a sus torrijas. Venden mini torrijas de frambuesas, de miel, de crema inglesa a la plancha, de toffe con dulce de leche, de crema tostada, y rellenas de manzana y canela…
Para encontrar una receta en la que el pan no está frito hay que recurrir, por ejemplo, a Jorge Hurtado, repostero de la pastelería sevillana “Suite Cake“, un establecimiento del barrio de Viapol en el que “siempre” quieren reducir grasas en todo lo que hacen “y una forma de hacerlo es eliminar los fritos”. Hurtado explica que elabora las torrijas “con un pan de pueblo, no de torrija, que se moja en leche, nata, alcohol, se le pone huevo, se pasa por azúcar y canela y se pone a la plancha”.
También hay empresas más tradicionales que no se mueven de la receta clásica. Es el caso de los pasteleros de Castilla-La Mancha, que han asegurado que la receta tradicional de las torrijas —basada principalmente en pan, leche, huevos, canela, azúcar y aceite de oliva— se mantiene en el proceso de elaboración de este dulce, reconociendo además que es el más vendido en los días previos a Semana Santa. Los propietarios y empleados de pastelerías de las cinco provincias castellano-manchegas han admitido que se va perdiendo poco a poco la tradición de elaborar torrijas.
José, propietario de la Panadería José Ruiz Castaño e Hijos de la Puebla de Montalbán (Toledo) ha indicado que en su negocio se venden principalmente las torrijas y las rosquillas fritas, destacando que en esta época del año aumentan las ventas entre un 10 y un 15 por ciento. Ha achacado este aumento en las ventas a que “la gente joven” opta por comprar estos dulces, a diferencia de un porcentaje más pequeño de “gente mayor”, que mantiene la tradición de elaborarlas en casa.
